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酱油文化

   【起 源】 

  酱油及酱类的酿造在我国起源甚早,远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载:“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”;《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。说明酱已成为人们不可缺少的调味品。
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到“正月可做诸酱”时,提到的“清酱”即为酱油。魏晋以后,酱油还被称为“豆酱清”或“酱清”。唐代《千金翼方》叫豉汁;北宋《救急方》叫酱汁;直到南宋林洪《山家清供》上才出现酱油一词,如“韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”。酱油还有豉油、麦油、酱料、豆油、清酱、黑水、豆汁等名称。此外,还有些跟制作技法相联系的名称。如:晒油、秋油、抽油、淋油、套油。
  【功 效】
 
  很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。到了唐代,酱油还被当作药用,孙思邈的《千金要方》说“制狗啮人,豆酱清除之”;还说“手足指制痛,酱痛和蜜温涂之”。《清异录》内称酱作八珍主人;而《本草纲目》将酱形容得更加传神活泼,说酱是“将”的意思,能抑制食物的毒性,有如平暴除恶的大将。
的确,酱经过腌制发酵,里面的盐分有天然抑制细菌的攻效。中医学认为,酱的味能除热解毒,性寒味咸。现代科学分析表明,酱油含有18种以上的氨基酸,其中包括人体所需的8种“必需氨基酸”。另有糖分、维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。
使用酱油,最好是在菜肴将出锅前加入,可以避免高温使营养价值受到破坏。
酱油的最大功效就是调味,令有味的食物出味,无味的食物入味,带出烹调的真谛。
 
  【特别链接之一】
 
  目前世界酱油800万吨的年产量中,中国约占半数,居世界首位。全国酱油生产企业有2000多家,半数以上的地区都有其自己的地方品牌。
我国调味品业的增长每年都在20%以上,酱油市场增长则在10%以上,目前是500万吨左右。现在内地人均年消费量人均年消费量3.7公斤,仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费量的30%-50%。据有关权威部门预测,我国“十五”期间调味品市场总产值将达到300亿元。而我国目前调味品市场总值才100多亿元,还有较大的市场上行空间。
  中国酱油市场现已形成四分天下的格局即:以广东海天、揭阳榕江为主的粤产酱油。以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油,以加加、雀巢美极、龟甲万、李锦记、和田宽为主的外资酱油,以北京金狮、石家庄珍极、天津天立、福州民天等区域性酱油为主的地产酱油。
 
  【特别链接之二】
 
  “酿造酱油”VS“配制酱油”——酿造酱油、配制酱油,其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品,如“榕江”系列酱油正是采用此方法酿造而成的。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题。
  配制酱油是指以酿造酱油为主体,与水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“配制酱油”中有可能含有氯丙醇。当然,配制酱油只是制作工艺上有差别,只要符合国家的标准,产品也是合格安全的。
   调味汁、酱汁VS酱油——调味汁、酱汁与酱油是两码事。国家在酱油的卫生标准中明确规定了其氨基酸态氮的含量而调味汁、酱汁其内在品质不执行酱油标准。
 
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